Rhabarber putzen und in ca. 1/2 cm große Stücke schneiden. Rhabarber mit Mehl, Dinkelmehl und 100 g Kokosflocken mischen.
Mit den Quirlen des Handrührers Eiweiß und 1 Prise Salz halb steif schlagen. Dann 130 g Zucker einrieseln lassen und steif schlagen. Eischnee kalt stellen. Restlichen Zucker mit der Butter, Orangenschale und Vanillezucker weißschaumig rühren. Eigelbe einzeln nacheinander unterrühren. Die Hälfte vom Eiweiß mit einem Teigspatel nach und nach unterheben.
Mehl-Rhabarber-Mischung mit dem restlichen Eischnee nach und nach unterziehen. Dabei darauf achten, dass die Masse nicht zu viel an Volumen verliert.
Eine Brioche-Form (1 l Inhalt) dünn mit Butter ausstreichen und mit Mehl ausstäuben. Teig in die Form füllen. Im vorgeheizten Backofen auf der untersten Schiene bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) 1 Stunde, 50 Minuten backen. Nach 50 Minuten mit Alufolie abdecken.
Kuchen aus dem Ofen nehmen und 30 Minuten in der Form, dann gestürzt auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Konfitüre mit 1 El Wasser erwärmen, dünn auf der Kuchenoberfläche mit einem Pinsel verstreichen. Die restlichen Kokosflocken mit dem Sirup verrühren und auf die Kuchenoberfläche streuen.
Zubereitungszeit 3 Stunden (plus Kühlzeit) Pro Stück 8 g E, 26 g F, 46 g KH = 462 kcal (1937 kJ)
