Für die Füllung Rhabarber putzen, evtl. schälen, in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. Mit Apfelsaft ca. 3 Minuten dünsten. Puddingpulver, Zucker und 2 EL kaltes Wasser glatt rühren, unter Rühren zugeben. Einmal aufkochen, zur Seite stellen, abkühlen lassen. Eigelbe unterrühren.
Für den Teig Butter, Zucker, Vanillezucker und Eier cremig schlagen. Mehl und Backpulver mischen und unterrühren. In eine gefettete Springform (24-26 cm 0) füllen. Rhabarberkompott gleichmäßig darauf verteilen und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 180 C, Gas: Stufe 2, Umluft: 160 C) ca. 30 Minuten backen.
Inzwischen die Eiweiße sehr steif schlagen, dabei den Zucker einrieseln lassen. So lange weiterschlagen, bis der Schnee sehr steif ist und glänzt und der Zucker sich vollständig aufgelöst hat. Kuchen aus dem Ofen nehmen, Eischnee mit einem Spatel wellenartig darauf verteilen. Bei gleicher Temperatur weitere 20-30 Minuten fertig backen. Vor dem Anschneiden gut auskühlen lassen.
Pro Stück etwa 258 kcal, 9 g F, 38 g KH, 5 g E., Zubereitungszeit ca 50 Minuten + Abkühlzeit, Backzeit ca 60 Minuten
