Das Mehl auf eine Arbeitsfläche häufen und eine Mulde eindrücken. Das Ei hineingleiten lassen. Salz sowie Zitronenschale dazugeben. Den Zucker darüberstreuen. Die kalte Butter in Stücke schneiden und an den Mehlrand setzen. Alle Teigzutaten erst mit einem Messer gut durchhacken, so dass kleine Teigkrümel entstehen. Danach rasch mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zur Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Inzwischen für den Belag die Stachelbeeren abbrausen, die Enden und die Stielansätze abschneiden. Zucker mit 100 ml Wasser in einen großen Topf geben, aufkochen und das Zitronenstück dazugeben. Die Stachelbeeren hinzufügen und kurz darin ziehen lassen. Die Beeren herausheben und gut abtropfen lassen. Den Saft noch ca. 5 Minuten einkochen lassen.
Den Backofen auf 200 Grad (Umluft: 180 Grad) vorheizen. Den Mürbeteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen. Mit Hilfe der Teigrolle in eine gefettete Springform (0 26 cm) legen und einen kleinen Rand hochziehen. Den Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen. Ein Stück Backpapier darauflegen, mit Hülsenfrüchten beschweren und den Boden ca. 20 Minuten im Ofen blindbacken. Den Obstboden herausnehmen und die Hülsenfrüchte samt Backpapier entfernen. Den Obstboden mit den gemahlenen Mandeln gleichmäßig bestreuen. Die abgetropften Stachelbeeren darüber verteilen. Zum Schluss mit dem eingekochten Saft überziehen. Den Stachelbeerkuchen bis zum Verzehr kühl stellen.
Zubereitung ca 25 Minuten, Kühlen 30 Minuten, Backen 20 Minuten, Pro Stück ca. 310 kcal, E: 4 g, F: ll g, KH: 47 g
