1. Für den Teig Butter, Puderzucker, Eigelb, Vanillemark, Mehl und 1 Prise Salz zügig zu einem geschmeidigen Teig verkneten. In Folie eingewickelt ca. 1 Stunde kalt legen.
2. Den Zucker in einem Topf hellbraun karamelisiercn, mit dem Verjus ablöschen und bei milder Hitze ca. 4-5 Minuten leise kochen lassen, bis sich der Zucker gelöst hat. Die Birnen schälen, je nach Dicke in jeweils 8-12 Spalten schneiden und entkernen. Birnenspalten in der Flüssigkeit einmal aufkochen, bei milder Hitze ca. 5 Minuten ziehen und in der Marinade auskühlen lassen, dann herausnehmen und abtropfen lassen. Marinade und Birnen beiseite stellen.
3. Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche ca. 4 mm dünn ausrollen, dann etwa 2-3 cm größer als die Tarteform (24 cm 0) ausstechen und in die Form legen. Die Ränder leicht andrücken, den Boden mit einer Gabel mehrmals einstechen. Den Teig mit Backpapier und mit Hülsenfrüchten belegen und auf der 2. Einschubleiste von unten bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) 15-20 Minuten vorbacken. Aus dem Ofen nehmen. Hülsenfrüchte und Backpapier entfernen, den Boden auskühlen lassen.
4. Die Löffelbiskuits grob zerbröseln, auf den Mürbeteig streuen. Für den Guß Sahne, Ei, Eigelb, Creme fraiche, Verjus, Puderzucker und 1 Prise Zimtpulver verquirlen.
5. Den Tarteboden kreisförmig mit den Birnenspalten auslegen. Eierguß darübergießen. Tarte im Backofen bei 170 Grad auf der 2. Einschubleiste von unten in 30-40 Minuten fertigbak-ken (Gas 1-2, Umluft 30 Minuten bei 160 Grad). Aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen.
6. Für den Sabayon die Birnenmarinade mit dem Eigelb verquirlen und im heißen Wasserbad cremig aufschlagen. Die Tarte mit etwas Puderzucker bestäuben und mit dem warmen Sabayon servieren.
