Die Mangos schälen, den Kern entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. In eine Schüssel geben, mit dem Salz bestreuen und 2-3 Stunden zugedeckt ziehen lassen.
Die Ingwerwurzel schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Chilischoten halbieren, die Stielansätze, Samen und Trennwände entfernen, das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Die Hälfte der Ingwerscheiben zusammen mit dem Limettensaft, den Senfkörnern, den Chiliwürfeln sowie 2 - 3 EL Zucker zu einer Paste verarbeiten.
Die Ananas schälen, halbieren und den Strunk herausschneiden. Das Fruchtfleisch in sehr kleine Würfel schneiden und in einen entsprechend großen und weiten Topf geben. Mit dem restlichen Zucker, den Ingwerscheiben, dem Essig und der Gewürzpaste verrühren und unter Rühren etwa 10 Minuten kochen, dabei öfter abschäumen. Die Mangowürfel zufügen und die Mischung weitere 20 - 30 Minuten köcheln lassen, bis sie leicht angedickt ist und die Mangowürfel weich sind.
Die Masse heiß in vorbereitete saubere Einkochgläser füllen. Die Gläser mit Einkochring, Glasdeckel und Einweck-Klammern verschließen. Im 90°C-heißen Wasserbad 30 Minuten einkochen.
Zubereitungszeit: 1 1/2 Stunden, zusätzlich Wartezeit sowie 30 Minuten Einkochzeit bei 90° C. Nährwert pro Glas ca.: 1 g Eiweiß, 1 g Fett, 136 g Kohlenhydrate, 573 kcal (2394 kJ).
