Die Zucchini waschen, abtrocknen, halbieren und die Samen mit einem Löffel herausschaben. Die Zucchini in mundgerechte Stückchen schneiden. Die Paprikaschoten vierteln, die Samen und weißen Trennwände entfernen. Die Schotenhälften innen und außen waschen und in etwa 2 cm große Quadrate schneiden. Die Knoblauchzehen und Zwiebeln pellen. Die Knoblauchzehen in dünne Scheibchen schneiden, die Zwiebeln achteln, die Achtel einmal quer durchschneiden.
Die vorbereiteten Gemüse in einer großen Schüssel mischen, mit dem Salz bestreuen, mit dem Essig sowie 1/2 1 Wasser begießen. Über Nacht zugedeckt stehen lassen. Am nächsten Tag die Gemüse in vorbereitete Einkochgläser schichten. Den Essigsud mit dem Zucker, den Senfkörner und dem Curry 2-3 Minuten kochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Gläser damit auffüllen. Die Gläser mit Einkochring, Glasdeckel und Einwecks-Klammern verschließen. Die Zucchini-Paprika 30 Minuten im 90°C heißen Wasserbad einkochen.
