Zucchini und Auberginen längs in Vi cm dicke Scheiben schneiden. 6 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Scheiben darin von beiden Seiten goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Paprika längs vierteln, entkernen und mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen. Perizwiebeln und Knoblauch dazugeben und im vorgeheizten Backofen auf der 3. Schiene von unten bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) 8-10 Minuten garen. Paprika herausnehmen und 5 Minuten mit einem feuchten Küchentuch abdecken. Von den Paprikaschoten die Haut abziehen und abkühlen lassen.
Sämtliches Gemüse abwechselnd in ein Einmachglas (1 l Inhalt) schichten. Zitronen auspressen und den Saft mit etwas Salz und dem restlichen Olivenöl verrühren. Rosmarin und Thymian auf das Gemüse legen. Das Einmachglas mit dem Zitronen-Olivenöl bis zum Rand auffüllen. Glas dicht verschließen und in einen Einmachtopf stellen. Bis zum Glasrand mit heißem Wasser füllen und das Gemüse bei milder Hitze 30 Minuten leise kochen. Das Gemüse hält sich im verschlossenen Glas ein paar Wochen.
Zum Servieren das Gemüse in einem Sieb abtropfen lassen und das Öl dabei auffangen. Gemüse auf einer Platte anrichten.
Dazu passen Mortadella, Parmesan, Parmaschinken und Salami. Das Olivenöl kann für Salate verwendet werden.
Zubereitungszeit 1:50 Stunden Pro Portion 4 g E, 38 g F, 12 g KH = 405 kcal (1695 kj)
