Die Hälfte des Lammrückens in 6 gleichgroße Medaillons schneiden. Die andere Hälfte am Stück lassen. Die Minzeblätter waschen, abzupfen und zusammen mit 150 ml Öl pürieren. Das Fleisch mit dem Minzöl bestreichen und zugedeckt über Nacht marinieren.
Thymian waschen, trocknen und mit dem restlichen Öl, den getrockneten Tomaten, Knoblauch und Wacholderbeeren zu einer feinen Paste pürieren. Mit einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer würzen.
Zucchini putzen, waschen und den Stielansatz abschneiden. Längs mit einem Sparschäler in Scheiben schneiden. Anschließend in kochendem Salzwasser ca. 30 Sekunden blanchieren. Abschrecken und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit wenig Salz und Pfeffer würzen.
Das Fleisch abtropfen lassen und das Minzöl dabei auffangen. Das Fleisch vorsichtig mit Salz und Pfeffer würzen. Für die Lammmedaillons jeweils 2 Scheiben Zucchini über Kreuz aufeinander legen.
Medaillons in die Mitte setzen, etwas Tomatenpaste darauf geben und übereinander klappen, festdrücken. Die andere Hälfte Lammrücken (am Stück) mit der restlichen Paste bestreichen. Die Zucchinischeiben quer um das Fleisch wickeln , so dass das ganze Stück vollständig bedeckt ist.
Fleischpäckchen auf dem Grill rundum ca. 8-10 Minuten bei nicht zu starker Hitze grillen.
