1. In einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen. Inzwischen Pistazienkerne in einer trockenen Pfanne ohne Fett rösten. Aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.
2. Pfirsiche - am besten auf der Unterseite - mit einem scharfen Messer kreuzweise einritzen und für 10-15 Sekunden in das kochende Wasser legen.
3. Pfirsiche mit einer Schaumkelle herausheben und kurz kalt abschrecken. Dann mithilfe eines kleinen Küchenmessers die Haut der Pfirsiche abzie-hen. Pfirsiche halbieren, jeweils den Stein herauslösen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden.
4. Einen kleineren bzw. mittelgroßen Topf erhitzen. Zucker hineingeben und darin leicht karamellisieren lassen. Die Pfirsichwürfel dazugeben und mit dem Weißwein ablöschen. Alles vorsichtig durchrühren und in etwa 5 Minuten leicht einkochen lassen.
5. Inzwischen die Pistazien grob hacken. Die Estragonblätter fein hacken bzw. schneiden. Beides zum Pfirsichkompott geben, gut unterrühren.
6. Kompott vom Herd nehmen, in Gläser oder Schalen füllen und evtl. bis zum Servieren kühl stellen. Man kann das Kompott alternativ aber auch noch mal erhitzen und dann heiß über das Vanilleeis geben.
Pro Portion: 150 kcal/630 kJ 24 g Kohlenhydrate, 2 g Eiweiß, 2 g Fett
