BITTE BEACHTEN:
Schweinedarm beim Metzger vorbestellen oder in Läden für Fleischereibedarf kaufen bzw. online bestellen

DAS BRAUCHT MAN:
Fleischwolf mit grober Lochscheibe
Wurstfüller mit einem Füllzylinder mit 31 Volumen (siehe dazu auch die Info unten
Mörser

4 Meter Schweinedarm (in Salz konserviert, Kaliber 22124)
800 g Schweinenacken (gut durchwachsen)
250 g Schweinebauch
150 g Lardo (fetter weißer Speck aus Italien; ersatzweise anderen fetten Speck verwenden)
3 EL Fenchelsamen
2 TL Wacholderbeeren
2 EL Pfefferkörner
2 Knoblauchzehen
1/2 Bund Oregano
1 EL Piment d'Espelette (auch französischer Pfeffer genannt; ersatzweise Chilipulver)
Salz
fein abgeriebene Schale von 1 Zitrone (Bio)
100 ml Rotwein

1. Naturdarm in einem Sieb mehrmals so gut wie möglich mit kaltem Wasser durchspülen. Anschließend in einer Schüssel mit reichlich kaltem Wasser bedeckt beiseitestellen.

2. Schweinenacken, -bauch und Speck abbrausen, trocken tupfen, in Stücke (ca. 2,5 x 2,5 cm) schneiden. Alles für etwa 30 Minuten in der Kühltruhe anfrieren lassen (das macht man, damit das Fleisch beim Wolfen durch die rotierende Messerklinge nicht zu warm wird).

3. Inzwischen in einer trockenen, am besten beschichteten Pfanne ohne Fett Fenchel, Wacholder und Pfefferkörner rösten, bis die Gewürze zu duften beginnen. Zum Abkühlen auf einen Teller geben.

4. Knoblauch abziehen und fein hacken. Oreganoblättchen von den Stielen zupfen, fein hacken und beiseitestellen. Abgekühlte geröstete Gewürze im Mörser fein mahlen bzw. zerdrücken, Piment d'Espelette untermischen.

5. Das kalte Fleisch in eine Schüssel füllen. 1 TL Salz gleichmäßig darüberstreuen und alles gut vermengen. Dann das Fleisch durch die grobe Lochscheibe des Fleischwolfs drehen. Ein Drittel der durchgedrehten Masse ein zweites Mal durch den Wolf drehen.

6. Wurstmasse mit der Gewürzmischung sowie mit Knoblauch, Oregano, der Zitronenschale und dem Rotwein gut vermengen und bei Bedarf noch mit etwas Salz abschmecken.

7. Den gut gewässerten Darmschlauch (der später die Wurstpelle wird) aus dem Wasser heben, dabei das Wasser mit den Fingern etwas abstreifen. Die Hülle nun möglichst gleichmäßig und ohne Falten komplett auf den passenden Wurstfüller aufziehen. (Dies erfordert zu Beginn etwas Geduld und vor allem Übung.) Ein Stück Pelle von etwa 3 cm nach vorne abziehen, damit Sie es später nach dem Füllen als das Wurstende verknoten können. Nun die gesamte Pelle gleichmäßig und möglichst nicht zu prall mit dem Brät füllen. Die Pelle jeweils an den beiden Enden des mittlerweile entstandenen langen Wurstschlauchs mit einem Knoten verschießen.

8. Den langen Wurstschlauch auf die Arbeitsfläche legen. Bei der gewünschten Länge der einzelnen Würste (Salsicce: ca. 10 cm) mit den Fingern die Füllung flach drücken. Die einzelne Wurst „abbinden", indem man sie 3- bis 4-mal in eine Richtung dreht. Die nächste Wurst abmessen und in die entgegengesetzte Richtung abdrehen. So weiterverfahren, bis alle Würste markiert und abgedreht sind. Die einzelnen Würste mit einem scharfen Messer oder einer Schere von der Kette schneiden. Würste bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

9. Würste auf den Rost eines vorbereiteten Grills legen und bei mittlerer Flitze 5-7 Minuten braten, dabei einmal wenden. Ersatzweise in einer Grillpfanne zubereiten.

Pro Stück; 80 kcal/340 kJ 1 g Kohlenhydrate, 7 g Eiweiß, 5 g Fett, Vor-/Zubereitungszeit 130 Minuten

Dazu passt: ein fruchtiger Nero d'Avola.

selbst wursteln:
das ist momentan Trend. Wer zu Hause Grillwürstchen hersteilen möchte, für den ist die Anschaffung eines sogenannten Wurstfüllers sinnvoll, denn damit lässt sich Brät besonders gut in die Pellen füllen. Die Geräte gibt es zu erschwinglichen Preisen (ab ca. 30 Euro) im Fachhandel, Anbieter findet man z.B. über amazon.de. Wer nur gelegentlich die heimische Küche in eine Wurstküche verwandelt, für den tun es auch spezielle Aufsätze für den Fleischwolf, wie etwa eine lange Abfülltülle.
ca. 60 Minuten