Die Haut der Entenbrüste kreuzweise einschneiden. Schale von 1 Orange fein abreiben, den Saft auspressen. Von 2 Estragonstielen die Blätter abzupfen, fein schneiden. Orangensaft, -schale, geschnittenen Estragon, 2 El Olivenöl und 2 El Cognac verrühren. Entenbrüste in die Marinade legen und abgedeckt bei Zimmertemperatur 3 Stunden marinieren lassen.
Schale von 1/2 Orange dünn, ohne die weiße Haut abschälen und in sehr feine Streifen schneiden. Aus allen restlichen Orangen den Saft auspressen (ergibt 250 ml). Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. Mit Orangensaft ablöschen und 2-3 Minuten einkochen, bis sich der Zucker gelöst hat. Stärke mit wenig Wasser anrühren und den Orangensaft damit sirupartig binden.
Von den restlichen Estragonstielen die Blätter abzupfen und fein hacken. Orangensirup mit restlichem Cognac und Estragon, Senf, Marmelade und Orangenschalenstreifen würzen.
Entenbrüste aus der Marinade nehmen und trockentupfen. Mit der Hautseite auf den heißen Grill legen. Bei mittlerer Glut 10-15 Minuten grillen, dabei mehrfach wenden. (Oder eine Grillpfanne stark erhitzen. Brüste auf der Hautseite scharf anbraten, wenden, auf der Fleischseite kurz anbraten und wieder auf die Hautseite legen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad [Gas 2-3, Umluft 170 Grad] 10-12 Minuten rosa garen.)
Entenbrüste 5 Minuten ruhen lassen, in dünne Scheiben schneiden und mit der Orangensauce servieren.
Zubereitungszeit 1 Stunde (plus Marinierzeit) Pro Portion 45 g E, 28 g F, 12 g KH = 522 kcal (2186 kJ)
