Die Kartoffeln gründlich waschen und in kochendem Salzwasser etwa 18 Minuten garen. Abgießen, kalt abschrecken und pellen. In Scheiben schneiden. Die heiße Gemüsebrühe mit dem Öl, Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und dem Senf verquirlen. Die Marinade über die Kartoffelscheiben gießen. Zugedeckt durchziehen lassen, während der Salat etwas abkühlt.
In der Zwischenzeit die Salatgurke waschen, abtrocknen und in Scheiben schneiden. Den Apfel waschen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und ungeschält in feine Scheiben schneiden. Die Lauchzwiebel putzen, waschen, erst in Stücke und dann in feine Streifen schneiden. Alle vorbereiteten Zutaten mit den Kartoffelscheiben mischen.
Die Kresse mit einer Schere vom Beet abschneiden. Den Salat auf Tellern mit der Brunnenkresse, den Kapern, und den Oliven anrichten.
Zubereitungszeit: 40 Minuten: Nährwert pro Portion ca.: 6 g Eiweiß, 26 g Fett, 38 g Kohlenhydrate, 412 kcal (1728 kJ); 3,2 BE.
