Für die Rotweinbutter 40 g Butter klein würfeln und einfrieren. 2 Schalotten schälen und sehr fein würfeln. 1 Knoblauchzehe samt Schale mit einer Messerklinge zerdrücken, 1 Knoblauchzehe schälen und sehr fein würfeln. Die Schalotten mit Rotwein und Portwein in einen Topf geben und langsam einkochen lassen, bis die Masse eine marmeladenähnliche Konsistenz hat.
Inzwischen die Kartoffeln schälen, waschen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. In einen Topf geben, knapp mit Salzwasser bedecken, aufkochen und ca. 8 Min. garen. Dann abgießen, kalt ab-schrecken und die Würfel trocken tupfen. In 40 g geklärter Butter in einer großen Pfanne in ca. 10 Min. rundherum goldbraun braten.
Backofen auf 120 Grad (Umluft 100 Grad) vorheizen. Brokkoli putzen, waschen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 2 Schalotten schälen und fein würfeln. 10 g Butter in einem weiten Topf erhitzen. Schalottenwürfelchen, gewürfelten Knoblauch und Brokkoli darin unter Wenden anschwitzen. Immer wieder mit etwas Fond ablöschen und unter Wenden in ca. 7 Min. weich schmoren.
Dann 10 g geklärte Butter mit dem zerdrückten Knoblauch in einer Pfanne erhitzen. Fisch mit Salz und Pfeffer würzen. Zuerst in der Butter auf der Hautseite 2-3 Min. kross anbraten, dann im heißen Ofen in ca. 5 Min. fertig garen.
Die eiskalte Butter nach und nach in die Rotweinbutter geben, mit einem Schneebesen unterrühren, sodass eine cremige Sauce entsteht. Zander auf dem Gemüse anrichten, mit Rotweinbutter umträufeln und mit Kartoffelcroütons umlegen.
Zubereitung ca 20 Minuten Pro Portion 550 kcal 35 g KH, 28 g EW, 23 g F
