1. Zander klein würfeln. Für 20 Minuten tiefkühlen. Mit dem Eiweiß im Mixer kurz vermischen. 100 g kalte Sahne nach und nach zufügen, alles zu einer glatten Farce mixen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen, durch ein feines Sieb streichen.

2. Mangold putzen, waschen, in Stücke schneiden. Schalotten und Knoblauch abziehen, fein würfeln. 50 g Butter in einem Topf zerlassen, Schalotten und Knoblauch darin glasig dünsten. Mangold tropfnass zugeben, zusammenfallen lassen, zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 2 Minuten dünsten. Mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen, warm halten.

3. Aus der Farce mithilfe von zwei Esslöffeln, die man immer wieder in heißes Wasser taucht, Nocken formen. In heißem, aber nicht kochendem Salzwasser ca. 10 Minuten ziehen lassen.

4. Zitronenschale abreiben, Saft auspressen. Schale mit Fond, Wein, Thymian auf 150 ml einkochen. Übrige Sahne (150 g) angießen, Sauce um ein Drittel einkochen. Durch ein Sieb gießen, mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer würzen. Rest Butter (100 g) in Flöckchen untermixen. Alles anrichten, evtl. Zitronenschnitze zum Beträufeln dazureichen.

Pro Portion: 575 kcal/2420 kJ 8 g Kohlenhydrate, 20 g Eiweiß, 51 g Fett, Vor-/Zubereitungszeit ca 55 Minuten, plus Kühlezeit ca 20 Minuten

Als Beilage: gekochte Salzkartoffeln.

Dazu passt: ein Riesling von der Nahe oder vom Mittelrhein.