Die Hälfte des Zanders gut gesalzen mit der Sahne mixen (Farce). Die Möhren und Zucchini in kleine Würfel schneiden und abkochen. Die Gemüsewürfel unter die Farce geben. Das Schweinenetz (gibt's beim Metzger) gut wässern, ausdrücken und ausbreiten. Nun den Zander in vier Stücke zerteilen, mit der Farce bestreichen. Dünn im Schweinenetz einwickeln. Zum Räuchern eignen sich Fischtöpfe oder ein Topf mit Kuchengitter. Das Räuchermehl in den heißen Topf geben und warten, bis es qualmt. Nun den Fisch für acht bis zehn Minuten hineingeben.
Währenddessen die Kartoffeln kochen und noch heiß durch eine Presse drücken. Zuerst mit drei Vierteln der Brühe glatt rühren, Öl und Estragonessig zugeben. Mit dem Rest der Brühe verdünnen. Aus den Tomaten Concasse herstellen. Die Tomaten dafür blanchieren und enthäuten, danach in feine Würfel schneiden. Die Würfel in Olivenöl mit klein gehackter Schalotte anschwenken, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Artischockenboden ausbrechen und in Würfel schneiden. In der Pfanne mit Olivenöl anbraten. Die Kartoffelvinaigrette, Tomaten und Schnittlauch zugeben. Aus dem Schalottenessig, Brühe und Olivenöl eine Vinaigrette herstellen. Den Salat damit marinleren und fünf kleine Bouquets auf einen Teller anrichten. Die Kartoffel-Artischockenvinaigrette in die Mitte geben. Den aufgeschnittenen Zander darauflegen.
Alternativ kann man den Zander auch nur in der Pfanne braten, ohne zu räuchern. Dann allerdings nach dem Anbraten noch fürfünf bis sechs Minuten Im vorgeheizten Ofen backen.
