Spargel schälen, die holzigen Enden abschneiden und die Stangen in reichlich Salzwasser mit Zucker sowie Saft und Schale der Zitrone 15-18 Min. garen.
Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Für die Kräuterkruste Toastbrot sehr fein zerbröseln. Estragon abbrausen, trockenschütteln und fein hacken. Butter schmelzen. Ei trennen und das Eiweiß steif schlagen. Toastbrösel mit 3/4 Estragon, Butter sowie Eigelb mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Eischnee unterheben. Zanderfilets abbrausen, trockentupfen und die Estragon-Brösel-Masse darauf verteilen. Fisch auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und im Ofen ca. 20 Min. backen.
Kirschtomaten abbrausen, vierteln. Mit übrigem Estragon in etwa 5 EL Spargelsud ca. 2 Min. dünsten. Spargel aus dem Sud heben, abtropfen lassen und mit den Zanderfilets sowie den Estragon-Tomaten anrichten.
Vorbereiten ca. 25 Min. Garen ca. 20 Min. Pro Person ca. 430 kcal, E: 48 g, F: 15 g, KH: 24 g
