Die Limette heiß waschen, abtrocknen und in hauchdünne Scheiben schneiden. Die Scheiben nebeneinander auf ein mit Dauerbackfolie ausgelegtes Backblech legen und dünn mit Puderzucker besieben. In der Mitte des auf 60° C vorgeheizten Backofens bei leicht geöffneter Backofentür 6-8 Stunden trocknen, nach der Hälfte der Zeit wenden.
Für die Soße den Ingwer schälen und in hauchdünne Scheiben schneiden, die Knoblauchzehe pellen und fein würfeln. Die Chilischote längs halbieren, Stielansatz, Samen und Trennwände entfernen, das Fruchtfleisch in Streifen schneiden. Zitronengras und Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. Alles in eine
Schüssel geben, mit Sojasoße, Fischsoße, Limettensaft und Öl verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Limettenzesten untermischen.
Den Salat waschen, gut abtropfen lassen und in mundgerechte Stücke zerzupfen. Die Zwiebeln pellen und in Ringe schneiden. Die Tomaten vom Stielansatz befreien und vierteln. Die Salatzutaten dekorativ auf vier Tellern verteilen, mit den Pinienkernen und den Limettenchips garnieren. Das Muschelfleisch quer halbieren, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl mit der Butter in einer Pfanne erhitzen, das Muschelfleisch darin von beiden Seiten kurz braten. Auf kleine Jakobsmuschelschalen legen und mit auf die Salatteller stellen. Alles mit der Soße beträufeln, über den Salat die Petersilie streuen. Sofort servieren.
Zubereitungszeit: 45 Minuten, zusätzlich Trocknungszeit für die Zitronenchips. Nährwert pro Portion ca.: 15 g Eiweiß, 24 g Fett, 6 g Kohlenhydrate,
304 kcal (1270kJ); 0,5 BE.
