400 g Miesmuscheln
600 g Heilbuttfilet
60 g Möhren
50 g Staudensellerie
1 Lorbeerblatt
Salz
5 weiße Pfefferkörner

Für den Risotto:
50 g Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
40 g Butter
300 g Risottoreis (z. B. Vialone nano)
1/2 TL Safranfäden
1/8 l Weißwein (ersatzweise Fischsud)
weißer Pfeffer aus der Mühle
Salz

Für die Tomatenwürfel:
250 g Tomaten
30 g Zwiebel
1/2 Knoblauchzehe
20 g Butter
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Außerdem:
1 EL fein gehackte Petersilie zum Bestreuen

Die Muscheln wie nachstehend vorbereiten, offene Exemplare wegwerfen.

Die Miesmuscheln in einem Sieb kalt abbrausen und abtropfen lassen. Die Muscheln einzeln in die Hand nehmen und jeweils mit den Fingersn, den "Bart" abziehenh. Das sind die Byssusfäden, mit denen sich die Muschel am Untergrund festheftet. Mit einem stabilen Messer alle anfhaftenden Kalrest von den Schalen abschaben.

Die Miesmuscheln erneut kalt abbrausen und abtropfen lassen. Leicht geöffnete Muscheln leben und können verwendet werden, wenn sich die Schale nach leichtem Antippen wieder schließt. Bleibt sie offen, ist die Muschel tot, möglicherweise verdorben und muß aussortiert werden.

Muscheln, die nach dem Garen noch geschlossen sind, müssen ebenfalls aussortiert werden, da auch sie möglicherweise verdorben sind. Der etwas zähe Mandelrand kann leicht von gegarten Muschelfleisch abgezogen werden. Das empfiehlt sich besonders dann, wnn man die gagarten Muscheln für eine Suppe oder einen Salat verwendet.

Das Heilbuttfilet leicht schräg in 50 g schwere Stücke schneiden. Die Möhren schälen, den Staudensellerie putzen und beides in Stücke schneiden. In einem Topf 1,2 l Wasser mit dem Lorbeerblatt, dem Gemüse, etwas Salz und den Pfefferkörnern zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und 10 Minuten köcheln lassen. Dann die Fischstücke einlegen und 3-4 Minuten darin ziehen lassen. Herausnehmen und bis zur weiteren Verwendung beiseitestellen.

Den Sud erneut aufkochen, die Muscheln darin kochen, bis sie sich öffnen. Herausnehmen, geschlossene Exemplare wegwerfen, sie könnten verdorben sein. Den Sud durch ein Haarsieb passieren, 700 ml davon für das Risotto beiseitestellen. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe pellen und fein hacken. In einer Kasserolle die Butter zerlassen, die Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin farblos anschwitzen. Den Reis dazuschütten und unter ständigem Rühren mitschwitzen, bis die Körner glasig sind. Die Safranfäden untermischen, den Weißwein zugießen und diesen unter Rühren einkochen lassen. Einen Teil des aufgefangenen Fischsuds angießen, mit Pfeffer und vorsichtig mit Salz abschmecken. Unter Rühren den Sud immer wieder einkochen lassen und nachgießen, bis der Reis nach etwa 18-20 Minuten gar ist. Nochmals abschmecken.

Die Tomaten kurz blanchieren, kalt abschrecken und häuten. Die Früchte halbieren, die Samen und Stielansätze entfernen, das Fruchtfleisch würfeln. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe pellen und fein würfeln. Die Butter in einer Pfanne zerlassen, die Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin farblos anschwit-zen. Die Tomatenwürfel zugeben und 1-2 Minuten mitschwitzen, salzen und pfeffern.

Die Fischstücke und die Muscheln in den letzten Minuten auf den Risotto legen und wieder erwärmen. Den Risotto mit dem Fisch und den Muscheln auf Tellern anrichten, mit den Tomatenwürfeln garnieren und mit der Petersilie bestreut servieren.

Zubereitungszeit: 1 Stunde. Nährwert pro Portion ca.: 47 g Eiweiß, 17 g Fett, 66 g Kohlenhydrate, 632 kcal (2646 kJ); 5,5 BE.