1. Die Bohnen waschen, die Enden abschneiden, lange Bohnen eventuell halbieren. Kartoffeln schälen, waschen und in grobe Würfel schneiden. Reichlich Salzwasser in einem Topf aufkochen lassen. Kartoffelwürfel hineingeben und ca. 15 Min. kochen lassen. Nach ca. 5 Min. die Bohnen zufügen und mitkochen. Anschließend abgießen, kurz abschrecken und gut abtropfen lassen.
2. Brühe mit Zitronenschale, -saft und Senf verrühren. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Kartoffeln und Bohnen untermischen. Frühlingszwiebeln putzen, abbrausen, in feine Ringe schneiden, untermischen. Abschmecken, Öl untermischen.
3. Speck quer in Streifen schneiden und in einer Pfanne ohne Fett kross braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Matjesfilets abbrausen, trockentupfen, in mundgerechte Stücke schneiden. Unter den Salat mischen und auf einer Platte anrichten, dann Speck darauf verteilen. Evtl. mit Zitronenschalenstreifen garnieren.
