Fisch abbrausen, trocken tupfen. In eine flache Schale legen, mit 400 ml Orangensaft übergießen und zugedeckt über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.
Bohnenkeme antauen lassen. Backofen auf 100 Grad (Umluft: 80 Grad) vorheizen. Schinkenscheiben auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen, mit einer Lage Backpapier bedecken und beschweren (z. B. mit einem Topf). Schinken im Ofen ca. 30 Minuten backen.
Inzwischen Bohnenkerne 2-3 Minuten in Salzwasser kochen, abschrecken. Die weißen Bohnen abbrausen, abtropfen lassen. Für die Sauce Zwiebel abziehen und fein würfeln. In einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen, Zwiebel darin glasig dünsten, mit Weißwein ablöschen. Übrigen Orangensaft dazugeben. Rosmarin hinzufügen. Alles sprudelnd kochen, bis die Sauce auf die Hälfte reduziert ist. Durch ein Sieb in einen Topf gießen, Sahne angießen. Sauce mit Salz, Pfeffer würzen.
Fischfilets aus dem Kühlschrank nehmen, salzen und pfeffern.im restlichen Olivenöl (2 EL) 3-4 Minuten pro Seite braten. 1 EL Butter in einer Pfanne zerlassen, alle Bohnen darin unter Rühren erhitzen. Sauce noch mal erwärmen, aber nicht aufkochen. Restliche Butter würfeln und in die Sauce geben, mit einem Stabmixer unterrühren. Sauce abschmecken. Zum Servieren Bohnen auf die Teller verteilen, Sauce darüberträufeln und den Kabeljau darauf anrichten. Mit Schinken-Chips und evtl. Rosmarin anrichten.
Pro Portion 560 kcal/2360 kJ 32 g Kohlenhydrate, 55 g Eiweiß, 23 g Fett
Zubereitung 55 Min, Marinierzeit über Nacht
