1. Für die Tomaten Essig mit Honig, etwas Fleur de sel, Pfeffer und Olivenöl verrühren. Estragonblätter von den Stielen zupfen, fein schneiden und unterrühren. Tomaten in kochendem Wasser 8-10 Sekunden blanchieren und sofort in eiskaltem Wasser abschrecken. Tomaten vorsichtig häuten, ins Dressing geben und mindestens 30 Minuten ziehen lassen, dabei öfter mischen.
2. Für die Sauce Schalotten in feine Würfel schneiden. Butter in einem kleinen Topf erhitzen, Schalotten darin glasig dünsten. Mit Wermut ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Mit Weißwein und Fond auffüllen, auf die Hälfte einkochen.
3. Inzwischen für das Püree Blumenkohl putzen und in Röschen schneiden, Strunk in 1-2 cm große Stücke schneiden. Kartoffeln schälen und in 1-2 cm große Stücke schneiden. Kartoffeln mit Blumenkohlröschen und -strunk in kochendem Salzwasser in 15-18 Minuten gar kochen.
4. Sahne und 100 g Erbsen zur Sauce geben. 2-3 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronenschale abschmecken. Mit dem Schneidstab sehr fein pürieren, restliche Erbsen zugeben und abgedeckt warm stellen.
5. Blumenkohl und Kartoffeln abgießen, Butter zugeben und mit dem Schneidstab sehr fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und warm stellen.
6. Garnelen trocken tupfen. Olivenöl in einer großen Pfanne mit dem Knoblauch erhitzen, Garnelen darin auf jeder Seite 2-3 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Pfanne von der Herdplatte ziehen. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und grob schneiden. Garnelen mit Erbsensauce, Blumenkohlpüree und Estragon-Tomaten auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Petersilie bestreuen und sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde PRO PORTION 43 g E, 37 g F, 44 g KH = 730 kcal (3067 kJ)
