Die gut gekühlten Forellenfilets klein schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und im Mixer fein pürieren. Die Sahne nach und nach zugießen und jeweils untermixen. Die Masse im Kühlschrank kühlen. Das Lachsstück mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem blanchierten Spinat belegen, diesen ebenfalls würzen. Mit der Hälfte der Forellenmousse etwa 1 cm dick bestreichen, den Graved Lachs darauflegen und mit der restlichen Forellenmousse bestreichen.
Die Schalotten pellen und fein würfeln. Die Butter in einem flachen Topf erhitzen, die Schalotten zugeben und glasig andünsten. Das Lachsstück einlegen, mit dem Champagner und dem Fischfond umgießen. Mit einem gebutterten Pergamentpapier zudecken. Bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten po-chieren.
Den Blätterteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und 4 Fischformen ausschneiden oder ausstechen. Mit einem Messer die Fischschuppen, den Kopf und die Flossen einritzen. Die Blätterteigfische auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und 15 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Den Backofen auf 190° C (Gas Stufe 2V2-3) vorheizen. Die Fische 5-8 Minuten nach Sicht backen.
Die Gemüserauten in Butter farblos anschwitzen, den Gemüsefond angießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und bei reduzierter Hitze etwa 8 Minuten garen.
Die Butter für die Senfsoße in einem Topf zerlassen, das Mehl einstreuen und darin farblos anschwitzen. Die Milch unter ständigem Rühren zugießen. Alles zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren und die Soße 5-10 Minuten köcheln lassen. Den Senf einrühren, die Soße mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
2 EL Soße mit dem Eigelb verquirlen und unter die restliche Soße rühren. Den Dill einstreuen. Die Soße warm halten.
Die Blätterteigfische waagerecht halbieren. Den unteren Blätterteigboden jeweils auf einen vorgewärmten Teller legen. Das Lachsstück in Scheiben schneiden, diese auf die Blätterteigböden legen, jeweils mit dem Oberteil des Blätterteigs belegen. Die Gemüserauten und die Soße mitauf die Teller geben. Mit Dill garniert sofort servieren.
Zubereitungszeit: 1 1/4 Stunden, zusätzlich Kühlzeit. Nährwert pro Portion ca.: 52 g Eiweiß, 73 g Fett, 21 g Kohlenhydrate, 966 kcal (4043 kJ); 1,8 BE.
