Blätterteig nebeneinander auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und auftauen lassen. Spinat waschen, Zwiebel schälen und sehr fein würfeln. 1 Tl Butter erhitzen. Zwiebel darin kurz andünsten, Spinat zugeben und zusammenfallen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Spinat gut abtropfen lassen und dabei etwas ausdrücken.
Lachs waschen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 3 1/2 Blätterteischeiben übereinanderlegen. Auf Mehl rechteckig (doppelte Breite des Lachsfilets plus je ca 4 cm an den Längs- und Querseiten) ausrollen. Unteres Drittel mit Paniermehl bestreuen, an den Außenseiten rundherum 4 cm frei lassen. Lachs daraufsetzen. Mit Spinat belegen. Teig darüberschlagen und an den Nahtstellen zusammendrücken. Ränder zur Mitte einschlagen und festdrücken.
Übrigen Teig rechteckig ca 1 mm dünn ausrollen. Platte in 6-8 dünne Streifen schneiden. Eigelb und Milch verquirlen. Blätterteig damit bestreichen. Teigstreifen diagonal daraufsetzen und ebenfalls bestreichen. Lachs auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Im vorgeh. Backofen (E-Herd 200 Grad, Umluft 175 Grad, Gas Stufe 3)ca 20 Minuten backen. Backofentemperatur erhöhen (E-Herd 225 Grad, Umluft 200 Grad, Gas Sufe 4( und den Lachs weitere ca 10 Minuten backen.
Limette waschen und Hälfte der Schale abreiben. Den Saft aus einer Hälfte auspressen. Zuckerschoten waschen, putzen und in Streifen schneiden. Tomaten kreuzweise einritzen, überbrühen, abschrecken und häuten. Tomaten vierteln und klein schneiden.
Nudeln in Salzwasser nach Packungsanweisung zubereiten. Hollandaise erhitzen. Mit Limettensaft abschmecken. 1 TL Butter erhitzen. Zuckerschoten darin 1-2 Minuten andünsten, dann Tomatenwürfel zugeben. Nudeln abgießen, mit dem Gemüse mischen und abschmecken. Lachs in 4 Stücke schneiden. Mit Nudeln und Soße anrichten. Mit Limettenschale bestreuen.
Zubereitungszeit: ca. 1 1/4 Std. Pro Portion: ca. 1010 kcal E 48 g, F 56 g, KH 80 g
