1. Steinpilze, Maronen und Pfifferlinge mit dem Pinsel sorgfältig putzen, Steinpilze und Maronen in mundgerechte Stücke schneiden. Schalotten längs halbieren. Möhren und Pastinaken schälen, dickere eventuell längs halbieren. Möhren und Pastinaken in 4-5 cm lange Stücke schneiden. Zitrone unter fließend warmem Wasser abwaschen, trocken reiben und in 8 Scheiben schneiden.
2. Stubenküken innen und außen mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen und mit je 1 TI Butter, 2 Zitronenscheiben und 1 Rosmarinzweig füllen. Keulen mit Küchengarn zusammenbinden. Koriander und Szechuan-Pfeffer im Mörser grob zerstoßen, Mischung beiseitestellen.
3. 4 El Olivenöl in einem Bräter erhitzen, Stubenküken darin bei mittlerer Hitze auf allen Seiten anbraten. Stubenküken herausnehmen und auf eine Platte legen. Möhren und Pastinaken in den Bräter geben und bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten anbraten. Koriander-Szechuan-Mischung zugeben und kurz anrösten. Schalotten zugeben und mit Weißwein ablöschen. Mit Geflügelfond auffüllen, Lorbeer und restlichen Rosmarin zugeben und kurz aufkochen. Stubenküken mit der Brustseite nach oben in den Bräter legen. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 30-35 Minuten garen.
4. Restliches Öl und restliche Butter in einer großen Pfanne erhitzen, Pilze darin bei starker Hitze 2-3 Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und 15 Minuten vor Ende der Garzeit zu den Stubenküken in den Bräter geben.
5. Stubenküken im Bräter servieren oder in tiefen Tellern mit Sud, Pilzen und Gemüse anrichten. Dazu passen Salzkartoffeln oder Baguette.
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten plus Garzeit ca. 40 Minuten PRO PORTION 57 g E, 53 g F, 8 g KH = 807 kcal (3375 kJ)
Tipp:
Auch hier, wie beim Pilzragout (Rezept), verwendet mit möglichst kleine Maronen, weil sie nach dem Anbraten und Garen ihren ,Biss‘ behalten. Große Maronen sind geschmacklich zwar okay, aber in Schmorgerichten oft zu weich.“
