1. Schokolade grob hacken, mit Chili im heißen Wasserbad schmelzen und aus dem Wasserbad nehmen. Ingwer schälen, sehr fein würfeln. Sobald die Schokolade kalt, aber noch nicht fest ist, mit Mascarpone. Ingwer und etwas Salz gut verrühren. Creme beiseite-, aber nicht kalt stellen.
2. Für die Kirsch-Vinaigrette Balsamico, Orangensaft und Vin Santo auf 50-75 ml dickflüssig einkochen. Kirschen seitlich nicht zu tief einschneiden und entsteinen. Kirschen mit Olivenöl unter die heiße Orangensaft-Reduktion mischen. Salzen, pfeffern, beiseitestellen. Salate waschen, putzen und trocken schleudern.
3. Pinienkerne grob hacken und mit Cocoa nibs. Pfefferbeeren und Pankomehl mischen. Perlhuhn in dünne, etwa 30 g schwere Scheiben schneiden und salzen. Zuerst in Mehl wenden, dann durch das verquirlte Ei ziehen und in der Bröselmischung panieren. Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Perlhuhnteile darin auf jeder Seite bei starker Hitze goldbraun braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
4. Perlhuhn mit den Salaten anrichten. Kirsch-Vinaigrette kurz erwärmen, auf dem Salat verteilen. Mit Schokocreme servieren.
TIPP Pankomehl ist ein japanisches Paniermehl aus Weizenmehl mit Zucker, Hefe, Salz und pflanzlichem Öl. In Pankomehl gebratene Gerichte werden besonders knusprig. Sie bekommen es im Asia-Laden.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 STUNDE PRO PORTION 27 G E, 57 G F, 33 G KH = 771 KCAL (3230 KJ)
