1. Schalotten abziehen, fein würfeln. Pilze putzen, je nach Größe vierteln oder in dicke Scheiben schneiden.
2. Backofen auf 150 Grad (Umluft: 130 Grad) vorheizen. Knoblauchzehen andrücken. Fleisch abbrausen, trocken tupfen, mit Salz, Pfeffer würzen. In Butterschmalz mit Thymian und Knoblauch in einer Pfanne auf beiden Seiten goldbraun braten. Mit der Haut nach oben auf ein Blech legen, im vorgeheizten Ofen in etwa 20 Minuten fertig garen.
3. Butter in die Pfanne geben, Schalotten und Pilze darin anbraten. Mehl unterrühren, das Ganze mit Madeira ablöschen. Brühe und Sahne nach und nach angießen, bei kleiner bis mittlerer Hitze 6-8 Minuten köcheln lassen. Die sämig werdende Sauce gelegentlich umrühren und mit Salz, Cayennepfeffer und Muskat würzen. Maishähnchenbrüste aus dem Ofen nehmen und mit der Pilz-Veloute auf Tellern anrichten.
Pro Portion: 390 kcal/1640 kJ 4 g Kohlenhydrate, 4 g Eiweiß, 19 g Fett, Vor-/Zubereitungszeit ca 50 Minuten
Als Beilage: cremiges Kartoffelpüree und in Butter gedünsteter Rosenkohl (evtl. dafür die Blätter einzeln ablösen).
Dazu passt: ein Pinot blanc aus dem Eisass.
