Kraut abtropfen lassen. Zwiebeln abziehen und wie Speck fein würfeln. Thymian abbrausen, trocken schütteln, Hälfte Blättchen abzupfen. Äpfel schälen, vierteln, entkernen, raspeln. 40 g Schmalz erhitzen, Speck, Zwiebeln darin andünsten. Äpfel, Thymian, Lorbeer, Sauerkraut und Wein zugeben, mit Salz, Pfeffer sowie Zucker würzen, ca. 50 Min. garen.
Backofen auf 220 Grad (Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen. Das Geflügel innen und außen abbrausen und trocken tupfen. Bauchhöhlen mit Rest Thymian füllen, Keulen mit Garn zusammenbinden, Fasan salzen, pfeffern und in 40 g Schmalz im Bräter rundum scharf anbraten. Anschließend mit der Brust nach unten legen und den Rücken mit Bacon belegen. Mit Fond ablöschen und ca. 20 Min. offen im Ofen garen, dabei öfter mit Fond begießen. Ofentemperatur auf 120 Grad reduzieren, weitere ca. 35 Min. braten. Geflügel herausnehmen, warm halten. Fond passieren, Madeira zugeben. Soße aufkochen, ca. 10 Min. köcheln, abschmecken. Geflügel mit Sauerkraut, Speck, gehackter Petersilie und Soße servieren.
Pro Portion ca. 870 kcal, E: 73 g, F: 42 g, KH: 17 g Zubereitung ca 35 Minuten, Garen ca 115 Minuten
