200 g getrocknete weiße (Coco-) Bohnen
350 g Hähnchenbrustfilets
Salz
160 g Gänseleber-Mousse (Fertigprodukt)
1 Gänsekarkasse (beim Geflügelhändler vorbestellen; ersatzweise Geflügel- bzw. Gänseklein)
60 ml Erdnussöl
150 g Schalotten
2 Knoblauchzehen
1 Bund Suppengemüse
20 g Tomatenmark
250 ml Rotwein
800 ml Geflügelfond
15 g Speisestärke
1 Lorbeerblatt
1 Eigelb (Ei: Größe M)
400 g Schlagsahne
60 g geschälte Pistazien
10 ml Cognac
2 Gänsebrustfilets ohne Haut (à ca. 250 g)
Pfeffer
80 g Butter
2 Filoteigblätter (50x30 cm; ersatzweise Strudelteig)
50 g Zwiebeln
100 g Pastinaken
300 g Pilze nach Wahl und Angebot
1 Bund Schnittlauch
Zitronensaft
30 g Olivenöl
etwas Balsamico-Essig

1. Bereits am Vortag die ßohnenkerne in reichlich kaltem Wasser einweichen.

2. Etwa 4 Stunden vorm Essen Ofen auf 220 Grad (Umluft: 200 Grad) vorheizen. Bräter im Ofen mit heiß werden lassen. Hähnchenfilets abbrausen, grob zerteilen, salzen, im Tiefkühler anfrieren lassen. Aus der Gänseleber-Mousse einen Balken (ca. 6 cm breit, 2 cm hoch und so lang wie die Gänsefilets) schneiden. Übrige Mousse würfeln, kalt stellen.

3. Für die Sauce Karkasse grob zerkleinern. Im Bräter im Ofen in 20 ml Öl unter gelegentlichem Wenden braun rösten. Inzwischen Schalotten, 1 Knoblauchzehe abziehen, Suppengemüse putzen. Alles grob zerkleinern, in einem großen Topf in 20 ml Öl anbraten. Tomatenmark zugeben, unter Rühren mitrösten. Etwas Wein angießen, einkochen.

4. Vorgang wiederholen, bis der Wein aufgebraucht ist. Fond angießen, geröstete Karkassen zugeben, aufkochen. Stärke mit Wasser anrühren, unterrühren. Lorbeer zugeben, alles bei kleiner Hitze 45 Minuten kochen. Durch ein Sieb geben, Sauce auf 300 ml einkochen.

5. Für die Farce angefrorenes Fleisch und Eigelb in einer Küchenmaschine fein zerkleinern. Nach und nach 300 g Sahne zugeben, zu einer homogenen Masse mixen. Evtl. durch ein Sieb passieren. Mit Pistazien vermengen und mit Cognac sowie Salz abschmecken.

6. Gänsebrüste salzen, pfeffern, im übrigen Erdnussöl (20 ml) kurz beidseitig anbraten, abkühlen lassen. Backofen auf 200 Grad Umluft heizen und ein Blech mit Backpapier belegen.

7. Gänsefilets und Mousse-Balken aufeinanderstapeln (Mousse in der Mitte), alles mit Farce Zusammenhalten. 50 g Butter zerlassen. Teigblätter mit etwas Butter bepinseln und aufeinanderlegen. Gänse-Paket daraufsetzen, rundum mit übriger Farce bedecken. Alles locker in den Teig einrollen, Teigseiten nach innen einschlagen. Mit der Teignaht nach unten aufs Backpapier setzen. Mit übriger zerlassener Butter bestreichen, auf der mittleren Schiene in den vorgeheizten Ofen schieben. 20 Minuten garen, dann Ofen ausschalten, „Braten" noch ca. 10 Minuten ruhen lassen.

8. Übrige 100 g Sahne steif schlagen. Zwiebeln, übrigen Knoblauch abziehen, Pastinaken putzen. Alles würfeln, in einem Topf in übriger Butter (30 g) andünsten. Bohnen samt Einweichwasser dazugeben, zugedeckt weich kochen. Inzwischen Pilze putzen, evtl. klein schneiden. Schnittlauch fein schneiden.

9. Bohnen und Gemüse in ein Sieb geben, abtropfen lassen, dann fein pürieren. Püree mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft würzen, geschlagene Sahne unterheben. Pilze in einer Pfanne in Olivenöl 3-4 Minuten braten, mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Zum Servieren Sauce aufkochen. Vom Herd nehmen, mit übriger Mousse aufmixen, mit Bal-samico, Salz, Pfeffer abschmecken. Braten aufschneiden, mit Bohnenpüree, Pilzen, Sauce, Schnittlauch anrichten.

Pro Portion: 1115 kcal/4680 kJ 42 g Kohlenhydrate, 75 g Eiweiß, 74 g Fett, Vor-/Zubereitungszeit mind 4 Stunden