1. Gänsebrust waschen, trockentupfen. Die Knochenseite mit Salz und Pfeffer, Haut nur mit Pfeffer würzen. Zwiebeln schälen, vierteln. Alles im Bräter im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/Umluft: 175 °C/Gas: Stufe 3) ca. 1 1/2 Stunden braten. Nach und nach ca. 1/4 l Wasser und Hälfte Fond angießen. Brust ab und zu mit dem Fond beschöpfen.
2. Salbei waschen, Blättchen fein schneiden. Kartoffeln schälen, waschen und grob reiben. Mit Ei, Mehl und Salbei verrühren, würzen.
3. Gänsebrust in den letzten 10 Minuten mit kaltem starken Salzwasser bestreichen und bei höchster Hitze knusprig braten. Evtl. nach weiteren 5 Minuten mit Orangenmarmelade bestreichen.
4. Inzwischen aus der Kartoffelmasse in einer beschichteten Pfanne im heißen Öl portionsweise ca. 16 goldbraune Rösti braten.
5. Gänsebrust warm stellen. Fond durchsieben. Bratensatz mit übrigem Fond lösen, dazugießen. Fett abschöpfen. Soße mit Marsala aufkochen und etwas köcheln. Stärke und 3 EL Wasser glatt rühren. Soße damit binden und abschmecken. Fleisch vom Knochen lösen und aufschneiden. Alles anrichten und evtl. garnieren. Dazu passen Butter-Möhren. Getränk: kräftiger Rotwein.
