Die Haut der Keulen vorsichtig vom Fleisch schneiden und beiseitestellen. Zwiebel ungeschält halbieren und in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis die Schnittfläche dunkelbraun ist. Fond und 2 I Wasser mit der Zwiebel in einem Topf aufkochen. Gänsekeulen zugeben und offen bei mittlerer Hitze ca. 1:40 Stunden leise kochen lassen, dabei die Trübstoffe an der Oberfläche entfernen. Tomaten waschen, putzen und grob schneiden. 30 Minuten vor Ende der Garzeit Tomaten, Beifuß, Thymian, Lorbeer und Pfefferkörner zugeben, leicht mit Salz würzen.
Inzwischen Gänsehaut in einem Topf in Salzwasser 15 Minuten leise kochen lassen, in ein Sieb gießen und abtropfen lassen. Haut erst zwischen zwei Lagen Backpapier, dann auf ein Backblech legen. Mit einem zweiten Blech beschweren und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 130 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) 1 Stunde trocknen. Haut abkühlen lassen und hacken.
Keulen aus dem Fond nehmen und ausdämpfen lassen. Fond durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes feines Sieb gießen und beiseitestellen. 700 ml abmessen (restlichen Fond anderweitig verbrauchen). Fleisch von den Knochen lösen. Knorpel und Fett vom Fleisch entfernen. Fond in einem Topf zusammen mit Holunderbeersaft und Vino cotto aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch zugeben, aufkochen lassen und das Ragout mit der in wenig Wasser angerührten Speisestärke binden. 2-3 Minuten leise kochen lassen, Gänsehaut dazu servieren. Dazu passen Röstkartoffeln und Feldsalat.
Zubereitungszeit 40 Minuten plus Garzeit 2 Stunden.
