Die Gans innen und außen gut abspülen, trocknen. Innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Brötchen in Würfel schneiden. Korinthen einweichen, Walnusskerne grob hacken - alle Kräuter und Gewürze zu den Brötchenwürfeln geben.
Zwiebeln, Speck in wenig Rapsöl angehen lassen, den Semmeln zufügen. Milch erhitzen, darüber gießen, vermengen. Eier aufschlagen, unterheben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, vermengen und etwa 10 Minuten ruhen lassen. Gans mit Brötchenmasse füllen, mit Bindfaden oder Holzspießen verschließen. Apfel schälen, in Blättchen schneiden.
Die Gans auf der Brustseite in den Bräter legen, mit Wasser angießen, bei 175°C etwa 2 Stunden braten, ab und an wenden und mit Bratensud begießen, bis die Haut goldbraun wird. Gans im ausgeschalteten Ofen kurz ruhen lassen. Bratensud entfetten, reduzieren lassen.
Topf mit etwas Fett aus dem Bratensud erhitzen, Schalotten angehen lassen, Rotkraut, Apfel und Preiselbeeren zufügen und dünsten lassen, mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken. Salzwasser zum Sprudeln bringen, Knödel einlegen, ziehen lassen, bis sie obenauf schwimmen. Gänsekeulen und Brust von der Karkasse (Knochengerüst) lösen und portionieren.
