Als Erstes bereiten Sie den 1 Sud für die Keulen vor. Dafür schälen Sie Möhren und Zwiebeln. Möhren grob zerkleinern und die Zwiebeln halbieren. Beides kochen Sie in einem Topf mit ca. 2 1 Wasser, 1 Lorbeerblatt, Pfefferkörnern und 1 EL Salz auf. Nun die Gänsekeulen waschen und hineinlegen (sie müssen ganz mit Wasser bedeckt sein). Alles zugedeckt ca. 45 Minuten köcheln.
Jetzt den Porree putzen, waschen und in Ringe schneiden. Das Sauerkraut abtropfen und gut ausdrücken. Für einen würzigen Geschmack lege ich den Bräter mit Speckscheiben aus. Sauerkraut, 2 Lorbeerblätter und Porree darauf verteilen und durchmischen.
Mit einer Schaumkelle heben Sie die Keulen heraus, legen sie auf das Kraut und würze alles mit Salz und Pfeffer. Gänsefond durchsieben und entfetten. 200 ml Fond über die Keulen gießen. Nun im heißen Backofen (E-Herd: 200 C/Umluft: 175 °C/Gas: Stufe 3) zunächst ca. 1 Stunde schmoren.
Für die Soße ca. 1 l Fond auf die Hälfte einkochen. Sehr lecker werden die Keulen mit einer Orangenpaste. Dafür die Petersilie hacken, von der Orange die Schale abreiben und den Saft auspressen. 1 EL Saft, Marmelade, Schale und Petersilie verrühren. Keulen damit bestreichen. Nun die Temperatur (E-Herd: 225 °C/ Umluft: 200 °C/Gas: Stufe 4) hochschalten, die Keulen ca. 15 Minuten zu Ende schmoren.
Ohne eine Soße geht gar nichts. Deshalb Rest Saft und eingekochten Fond aufkochen. Stärke und 4 EL Wasser verrühren, Fond damit binden. Nur noch abschmecken und schon ist das Gericht fertig.
Dazu passen Knödel.
Zubereitungszeit: ca. 2 1/2 std. Pro Portion: ca. 810 kcal E 48 g, F 66 g, KH 5 g
