1. Ca. 1 l Wasser mit den Gewürzen aufkochen. Gänsekeulen abbrausen, trockentupfen, zufügen. 1 Zwiebel abziehen, Möhre schälen, waschen, Porree putzen, abbrausen. Gemüse zerkleinern, zu den Keulen geben. Alles ca.90 Min. köcheln lassen.
2. Rosinen heiß abbrausen, 30 Min. im Sherry einweichen. Ofen auf 2oo Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Keulen aus dem Gänsefond nehmen, auf ein Blech legen, mit Salzwasser einpinseln. Keulen in ca. 30 Min. im Ofen knusprig braten. Gänsefond durch ein Sieb gießen, Fett abschöpfen. Fond auf etwa die Hälfte einkochen lassen, würzen.
3. Orangen dick schälen und die Filets zwischen den Trennwänden herausschneiden. Dabei den Saft auffangen und die Trennwände auspressen.
4. Übrige Zwiebeln abziehen in Streifen schneiden, in heißer Butter glasig andünsten. Rosinen. Sherry, Orangensaft und -filets zufügen, mit Salz, Pfeffer sowie Zimt würzen. Die Keulen mit dem Zwiebelgemüse anrichten, evtl. mit Kräutern garnieren. Dazu passen Röstkartoffeln.
