Fleisch waschen, trocken tupfen, Haut kreuzförmig einschneiden, salzen, pfeffern. Mit der Hautseite nach unten 3 Minuten anbraten, wenden, noch 3 Minuten braten.
200ml Fond angießen, zugedeckt ca. 20 Minuten schmoren. Fleisch in Alufolie wickeln, im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 80° C, Gas: Stufe 1, Umluft: 60° C) warm halten. Fett abgießen und zur Seite stellen.
Bratensatz mit Wein loskochen, restlichen Fond angießen und mit Lorbeerblatt und zerdrückten Wacholderbeeren bis zur Hälfte einkochen lassen. Lorbeer und Wacholder dann wieder entfernen.
1 EL Gänsefett erhitzen. Schalotten abziehen, würfeln, mit 1 TL Zucker anbraten, mit reduziertem Fond und Portwein ablöschen. Pflaumen zugeben, aufkochen, salzen, pfeffern. Die Soße pürieren.
Rübchen putzen, halbieren, in kochendem Salzwasser 5 Minuten blanchieren. Butter und restlichen Zucker erhitzen, mit Brühe ablöschen, Rübchen zugeben, 2 Minuten glasieren. Fleisch mit der Hautseite nach unten braten, aufschneiden, auf die Soße geben, mit Rübchen anrichten. Mit Spätzle servieren.
Pro Portion ca. 1045 kcal, 84 g F, 18 g KH, 42 g E. Zubereitungszeit ca 45 Minuten
