für die Gans:
schwere Gans, ca 4 kg
500 g vorgekochte Kastanien, aus der Dose
5 säuerliche Äpfel
100 g Rosinen
Zitronensaft
Salz
Pfeffer
Majoran

für die Sauce:
1 Bund Suppengrün
Saucenbinder
evtl Port- oder Rotwein

für den Rotkohl:
1 Kopf Rotkohl
3 gehackte Zwiebeln
2 El Butterschmalz
Salz
Pfeffer
1 Lorbeerblatt
2 Gewürznelken
375 ml Apfelsaft
evtl Zimt und Pflaumenmus

für die Kartoffelklöße:
750 g heiße Pellkartoffeln
1 kg rohe Kartoffeln
2 Eier
125 g Mehl
Salz
Muskat
evt Croûtons

Gefrorene Gänse müssen langsam und im Kühlschrank auftauen. Das kann 2 Tage dauern, also bitte den Vogel rechtzeitig rauslegen. Damit die Gans dabei nicht mit dem Tauwasser in Kontakt kommt (Salmonellen-Gefahr!), sollte sie auf einem Gitter über einer Schale liegen. Nach dem Auftauen den Beutel mit den Innereien entnehmen.

Die aufgetaute Gans innen und außen abbrausen, mit Küchenkrepp trocken tupfen. Weiße Fettstücke aus der Bauchhöhle (Flomen) entfernen. Die Flügelspitzen im Gelenk und den dreieckigen Hautlappen mit den beiden Fettdrüsen an der Bauchöffnung abtrennen. Harte Kiele mit einer Pinzette abzupfen, die Gans mit Salz und Pfeffer einreiben.

Kastanien abgießen. Äpfel waschen, vierteln, entkernen, in dünne Spalten schneiden. Beides mit Rosinen mischen und mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Majoran würzen. In die Gans füllen. Den großen Hautlappen am Hals über die Öffnung klappen und mit Fleischnadeln feststecken. Die Bauchöffnung mit Küchenzwirn zunähen. Keulen und
Flügel an den Körper binden.

Keulen und Brust mehrmals einstechen (so brät mehr Fett aus), Gans mit der Brust nach oben in die Fettpfanne legen. Das Suppengrün putzen, grob würfeln, darum verteilen. 5-6 cm hoch Wasser angießen, auf der Mittelschiene bei 180 Grad 2 Std. braten. Dann die Gans wenden, 250 ml Wasser angießen, 1,5-2 Std. weiterbraten.

Die Backofenhitze auf 225 Grad hochschalten. Die Gans über einem Blech auf einen Gitterrost legen und ca. 15 Min. bräunen. Inzwischen für die Soße den Schmorsud mit dem groben Suppengrünwürfeln abgießen, im Mixer pürieren und durch ein feines Sieb streichen. In einer speziellen Fett-Weg-Kanne entfetten. Erneut aufkochen, falls nötig zusätzlich etwas Wasser angießen oder mit Soßenbinder andicken. Mit Salz und Pfeffer, Port- oder Rotwein pikant abschmecken und mit allen übrigen Beilagen anrichten.

Die Flügel und die Keulen der gefüllten Gans mit einer Geflügelschere abtrennen. Das Fleisch an Brust und Bauch mit einem Messer in dünnen Scheiben rechts und links parallel zu dem Mittelknochen abschneiden. Füllung mit einem Löffel auslösen und in eine Schüssel geben. Separat zum Fleisch servieren.

Rotkohl in feinen Streifen und 3 gehackte Zwiebeln in 2 EL Butterschmalz andünsten. Mit Salz, Pfeffer, 1 Lorbeerblatt und 2 Gewürznelken würzen. 375 ml Apfelsaft angießen, zugedeckt 50 Min. sanft schmoren. Evtl. mit Zimt, Pflaumenmus verfeinern

750 g heiße Pellkartoffeln schälen, zerdrücken. 1 kg rohe Kartoffeln schälen, fein reiben, ausdrücken. Beides mit 2 Eier, 125 g Mehl, Salz und Muskat verkneten. Klöße formen, evtl. mit Croütons füllen. In siedendem Salzwasser ca. 25 Min. ziehen lassen