1 Gans (ca. 5 kg, küchenfertig, mit Hals und Innereien)
400 g Röstgemüse (Sellerie, Zwiebeln, Möhren)
1 kg Gänseklein
2 El Öl
2 Tl Tomatenmark
200 ml Rotwein
2 Lorbeerblätter
1 El schwarze Pfefferkörner
3 Wacholderbeeren
2 Bioorangen
2 Äpfel
3 Zwiebeln
3 Stiele Thymian
3 Stiele Salbei
1/2 Bund Beifuß
Salz
2 El Speisestärke

1. Am Vortag für die Sauce von derGansdie Flügelspitzen und den Hals abschneiden. Innereien grob schneiden. Gans abgedeckt kalt stellen. Röstgemüse putzen und grob schneiden.

2. Gänseklein, Flügelknochen, Hals, Innereien mit Öl in einer Saftpfanne mischen. Im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) auf der untersten Schiene 40 Minuten braun rösten. Nach 30 Minuten das Röstgemüse zugeben.

3. Alles aus der Saftpfanne in einen großen Topf umfüllen und stark erhitzen. Tomatenmark einrühren. Mit Rotwein ablöschen und kurz einkochen lassen. Mit 3 I kaltem Wasser auffüllen. Gewürze zugeben, alles aufkochen und bei milder Hitze 3 Stunden kochen lassen. Fond (ca. 1,3 I) durch ein sehr feines Sieb in einen anderen Topf gießen, entfetten und auf 500 ml einkochen lassen. Fond über Nacht abkühlen lassen.

4. Orangen, Äpfel und Zwiebeln schälen. Thymian, Salbei, Beifuß grob schneiden. Alles mischen, die Gans damit füllen, Keulen locker zusammenbinden. Gans von außen mit Salz einreiben.

5. Gans mit der Brustseite nach unten in eine Saftpfanne legen. 200 ml Wasser angießen. Auf der untersten Schiene im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) 45 Minuten garen. Gans wenden und weitere 3 Stunden garen. Dabei die Gans immer wieder mit leicht gesalzenem Wasser begießen (insgesamt 600 ml). Damit die Flüssigkeit in der Saftpfanne nicht überläuft, nach der Hälfte der Garzeit die Flüssigkeit aus der Fettpfanne in einen Topf abgießen, diesen Vorgang eventuell wiederholen.

6. 15 Minuten vor Ende der Garzeit die Ofentemperatur auf 220 Grad (Gas 3-4) erhöhen. Die Gans aus dem Ofen nehmen und die Flüssigkeit wieder abgießen. Gans im 140 Grad (Gas 1) heißen Ofen warm halten. Fond und Fett aus der Saftpfanne im Fettkännchen trennen. 200 ml Fond abmessen und mit dem Gänsefond vom Vortag aufkochen. Mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Stärke leicht binden.

7. Gans tranchieren und mit Sauce, Knödeln, Rotkohl und Apfelmus servieren.

Zubereitungszeit 90 Minuten plus Garzeit 7 1/2 - 8 Stunden plus Kühlzeit,

pro Portion bei 8 Portionen 60 g E, 62 g F, 14 g KH, 893 kcal, 3736 kJ