Fett und Gänseklein (Hals und Innereien) aus der Gans nehmen. Die Gans abbrausen, trockentupfen. Flügelspitzen abschneiden. Ofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Apfel und Orange waschen, mit Schale klein schneiden. Von den Zwiebeln Wurzelansatz entfernen. 1 Zwiebel abbrausen, mit Schale klein schneiden, mit Apfel- und Orangenstücken mischen. Suppengemüse putzen bzw. schälen, waschen, wie abgebrauste Zwiebeln samt Schale grob würfeln. Übrige Zwiebeln abziehen, in feine Würfel teilen. Brötchen würfeln.
Gans innen salzen, pfeffern, mit Apfelmischung füllen. Mit Holzspießen zustecken, mit Küchenschnur zusammenbinden. Beine und Flügel müssen fest an der Gans anliegen. Salzen, pfeffern.
Die Gans in ein tiefes Blech geben, 1 l Wasser angießen. In den Backofen stellen. Dann die Gans nacheinander je ca. 20 Min. auf der Brust, auf der rechten und auf der linken Seite liegend garen.
Gans wenden, in ca. 30 Min. mit der Brustseite nach oben fertig garen. Dabei mit dem Bratenfond begießen. Gänsehals und -flügelspitzen klein hacken, in 3 EL des Gänsefetts braun anbraten.
Grobe Zwiebelwürfel zu den Gänseknochen geben, ca. 5 Min. mitbraten. Suppengemüse zugeben und leicht braun braten. Das Tomatenmark zufügen und kurz mitbraten.
Mit 50 g Mehl bestäuben, ca. 3 Min. anschwitzen. 1/3 des Weins angießen, unter Rühren verdampfen lassen. Übrigen Wein angießen, verdampfen lassen. Ca. 1,5 1 Wasser angießen, aufkochen lassen.
Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Nelken und Pfefferkörner zufügen. Die Soße bei milder Hitze ca. 60 Min. leicht köcheln lassen. Soße durch ein sehr feines Sieb seihen. Auf ca. 0,5 1 einkochen lassen.
Milch aufkochen. Fein gewürfelte Zwiebeln in Butter andünsten, mit Brötchen und Milch mischen. Eier, 250 g Mehl unterheben. Mit Salz, Pfeffer, Mit Muskat würzen. Zugedeckt ca. 10 Min. quellen lassen.
Knödelteig auf ein angefeuchtetes Küchentuch geben, dieses aufrollen, Enden zubinden. In einen großen Topf mit reichlich kochendem Salzwasser geben, bei mittlerer Hitze ca. 60 Min. ziehen lassen.
Gans herausnehmen, warm stellen. Vom Bratenfond das Fett abnehmen, Fond durch ein Sieb in die Soße gießen, aufkochen lassen, abschmecken. Mit Soßenbinder binden, aufkochen lassen.
Serviettenknödel aus dem Wasser heben, auspacken, in Scheiben teilen. Gans auf einer Platte anrichten. Mit Soße, Serviettenknödeln und nach Wunsch mit Kräutern sowie Rotkraut servieren.
Zubereitungszeit: ca. 70 Minuten Pro Person ca. 880 kcal, E: 83 g, F: 24 g, KH: 68 g
