Die Gans unter fließendem kalten Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit Salz und dem mit den Fingerspitzen zerbröselten Beifuß einreiben.
Die Innereien sehr fein schneiden. Die Pilze vorbereiten, waschen und fein würfeln. Den Pfeffer mit einer Gabel zerdrücken. Die Petersilie unter fließendem kalten Wasser abbrausen, trocken schwenken und hacken.
Alle vorbereiteten Zutaten in eine Schüssel geben, mit 1 TL Salz, dem Ei und den Semmelbröseln mischen. Die Masse sollte gerade noch zusammenhalten, sonst noch ein Ei oder Semmelbrösel zufügen.
Die Masse locker in die Gans füllen, die Öffnung mit Küchengarn zunähen. Die Fettpfanne mit ca. 1/2 l kochendem Wasser füllen, den Rost darüber legen und darauf die Gans mit der Brust nach unten geben. In der auf 200 °C (Gas Stufe 3) vorgeheizten Röhre je nach Gewicht und Alter der Gans ca. 2 1/2-3 Stunden garen. Nach je 30 Minuten die Gans wenden, das Fett abschöpfen und evtl. etwas heißes Wasser zugießen. Das Fett muss ab und zu abgeschöpft werden, damit es nicht verbrennt.
Den Weißkohl halbieren, die äußeren Blätter abschneiden und den Strunk herausschneiden. Dann den Kohl vierteln und klein schneiden, waschen.
In einen entsprechend großen Topf ca. 8 EL vom Gänseschmalz geben, den Kohl tropfnass hinzufügen, mit Salz würzen und ca. 10-15 Minuten schmoren.
Die Apfel waschen, das Kernhaus herausschneiden, das Fruchtfleisch scheibeln. 1-2 EL vom abgeschöpften Gänsefett in eine Pfanne geben, die Apfelscheiben darin von jeder Seite ca. 1-2 Minuten bräunen.
Nach Ende der Garzeit die Gans aus der Röhre nehmen und warm stellen. Das Fett soweit möglich aus der Fettpfanne abschöpfen. Für die Sauce etwas Wasser zugeben und den Bratfond loskochen, in einen Topf gießen. Den Saucenbinder mit etwas kaltem Wasser anrühren, die Sauce damit binden und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und grünem Pfeffer abschmecken.
Zum Servieren den Weißkohl auf eine große Platte geben, die Gans darauf anrichten, mit den Apfelscheiben und Kirschen garnieren. Die Sauce separat dazu servieren.
