1. Am Vortag Pökelsalz mit 1 l kaltem Wasser verrühren. Entenbrust über Nacht hineinlegen und kühl stellen. Pilze in 1/4 1 lauwarmem Wasser einweichen.
2. Am nächsten Tag das Fleisch trocknen. Mit Schmalz. Pilzen und durchgefiltertem Pilzwasser langsam aufkochen. Bei schwacher Hitze 1 Stunde ohne Deckel kochen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist.
3. Das Fleisch aus dem Schmalz nehmen, abkühlen lassen. Die Haut entfernen. Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden. Mit Salbeiblättern in einer Schüssel anrichten.
4. Schmalz durch ein feines Sieb über das Fleisch gießen. Kühl stellen, fest werden lassen. Mit Pfeffer bestreuen, servieren.
