Für die Quitten ca. 1 1 Wasser und Zitronensaft in einer Schüssel mischen. Quitten waschen, schälen, vierteln und entkernen. Fruchtfleisch in dünne Spalten schneiden und, damit sie nicht braun anlaufen, sofort ins Zitronenwasser legen. Vanilleschote aufschneiden, Mark herauskratzen. Schote klein schneiden.
Butter in einem Topf erhitzen. Quitten etwas abtropfen lassen, mit Vanillemark und -schote in der heißen Butter andünsten. Zucker darüberstreuen und kurz karamellisieren. Mit Apfelsaft ablöschen und zugedeckt ca. 25 Minuten dünsten.
Für die Entenbrust Filets waschen, trocken tupfen und die Fettschicht mehrmals ein-, aber nicht durchschneiden. Filets auf der Fleischseite mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Pfanne ohne Fett erhitzen. Filets erst auf der Hautseite ca. 6 Minuten braten, dann wenden und auf der Fleischseite 1-2 Minuten weiterbraten. Filets auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 150°C/Umluft: 125°C/Gas: s. Hersteller) ca. 8 Minuten weitergaren. Fleisch aus dem Ofen nehmen und in Folie gewickelt kurz ruhen lassen.
Stärke und 2 EL Wasser glatt rühren. In die Quitten rühren, erneut aufkochen und ca. 3 Minuten köcheln. Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Filets in Scheiben schneiden und mit den Quitten anrichten. Dazu passen in Haselnussbutter geschwenkte Spätzle.
ZUBEREITUNGSZEIT ca. 1 Std. PORTION ca. 670 kcal E 33 g • F 42 g • KH 34 g
