400 g Gemüsezwiebeln
2 Knoblauchzehen
60 g Butter
Salz
Pfeffer
300 g Äpfel
1 Bund Thymian
1 Bund Suppengemüse
1 küchenfertige Ente (ca. 2,4 kg)
40 ml Erdnussöl zum Anbraten
600 ml Enten- oder Geflügelfond
330 ml Malzbier
1 Lorbeerblatt
100 g Schalotten
15 g Speisestärke
Balsamico-Essig
Ahornsirup

FÜR DIE KARTOFFELKLÖSSE
2 Scheiben Toastbrot
40 g Butter
Salz
2 kg Kartoffeln (mehligkochend)
1/2 Pck. Kartoffelweiß (auch Kloßweiß oder Knödelhilfe genannt; ersatzweise etwas Essig)
1/& Bund Schnittlauch in Röllchen

FÜR DEN RAHM WIRSING
300 g Schlagsahne
1 kg Wirsingkohl
Salz
100 g Zwiebeln
10 g Butter
Pfeffer
Muskatnuss

FÜR DIE GLASIERTEN MARONEN
40 g brauner Zucker
40 ml brauner Rum
20 g Butter
200 g gegarte geschälte Maronen (vakuumverpackt)

1. Backofen auf 190 Grad (Umluft: 170 Grad) heizen. Bräter in den Ofen stellen. Zwiebeln und Knoblauch abziehen, blättrig schneiden. In 40 g Butter andünsten, salzen und pfeffern. Äpfel achteln, entkernen, mit Zwiebel-Mix sowie der Hälfte vom Thymian mischen. Suppengemüse putzen, würfeln.

2. Ente von Bürzel und Fett befreien, innen und außen abbrausen, trocken tupfen. Haut an den fetten Stellen der Keulen öfter einstechen. Innen salzen, pfeffern, mit Apfel-Mix füllen, Öffnung mit Spießen bzw. mit Küchengarn verschließen. Ente und Suppengemüse im heißen Bräter in Erdnussöl auf jeder Keulenseite jeweils 30 Minuten braten.

3. Ente auf den Rücken drehen, Fond, Bier, Lorbeer zugeben. Ente 30-45 Minuten garen, dabei öfter mit Biersud übergießen. Die Ente ist gar, wenn beim Einstechen der Keulen klarer Fleischsaft austritt. Ofen ausstellen, Ente darin ruhen lassen. Garsud durch ein Sieb passieren und das Fett abschöpfen.

4. Schalotten abziehen, klein schneiden, im Topf in 20 g Butter anbraten. Übrigen Thymian, Garsud zugeben, auf 300 ml einkochen. Angerührte Stärke einrühren, 5 Minuten kochen. Durch ein Sieb passieren, Sauce mit Essig, Ahornsirup, Salz sowie Pfeffer abschmecken.

5. Toast entrinden, würfeln, in Butter unter Rühren rösten. Im Sieb abtropfen, salzen. Kartoffeln schälen. 500 g würfeln (3 cm groß), in Salzwasser weich kochen. Abgießen, sorgfältig abdämp-fen, durch eine Kartoffelpresse drücken.

6. Übrige Kartoffeln sehr fein reiben, im Tuch sehr trocken ausdrücken. Mit Kartoffelweiß, dann mit heißem Kartoffelschnee vermengen, salzen. Aus der Masse Knödel rollen und je 2-3 Toast-brot-Croütons in der Mitte einarbeiten. Schnittlauch fein schneiden.

7. Für den Rahmwirsing 100 g Sahne steif schlagen. Kohl putzen, vierteln, vom Strunk befreien. Kohl in breite Streifen schneiden, in reichlich kochendem Salzwasser überbrühen. Herausheben, abtropfen lassen. Zwiebeln abziehen, in Streifen schneiden, in Butter andünsten. Übrige 200 g Sahne zufügen und sämig einkochen. Kohl zugeben, erhitzen, mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen.

8. Zum Servieren Klöße in reichlich kochendes Salzwasser gleiten lassen (die Klöße sollten sich nicht berühren). Hitze reduzieren, Klöße in 18-20 Minuten gar ziehen lassen. Die geschlagene Sahne unter den Wirsing heben, dann diesen nicht mehr kochen lassen. Fertig gegarte Knödel mit einer Schaumkelle herausheben und abtropfen lassen.

9. Für die Maronen Zucker in einer Pfanne karamellisieren. Rum angießen und den Karamell loskochen. Butter und Maronen zugeben, Maronen glasieren, leicht salzen. Ente mit Maronen, Sauce, Klößen (mit Schnittlauch bestreut) und Rahmwirsing anrichten.

Pro Portion: 1485 kcal/6240 kJ 166 g Kohlenhydrate, 49 g Eiweiß, 76 g Fett Vorbereitungszeit ca 80 Min, plus Zubereitungszeit ca 2 1/2 Stunden

Dazu passt: ein Xinomavro aus Griechenland