1. Ingwer ungeschält in dünne Scheiben schneiden. Geflügelfond mit 300 ml Wasser, Ingwer, Sojasauce und Lorbeer aufkochen. Keulen hineinlegen und bei milder Hitze 45 Minuten garen. Vom Herd nehmen und im Sud abkühlen lassen.
2. Inzwischen das Tempura-Mehl mit 200 ml eiskaltem Wasser glatt rühren und 30 Minuten quellen lassen.
3. Für die Sauce Pfeffer in einem Topf leicht rösten. Mit Reiswein ablöschen, 100 ml Geflügelsud (s. o.) abmessen und zugießen. Ingwer, Saucen und Zucker zugeben. Aufkochen, mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Starke leicht binden. Beiseitestellen.
4. Vom Pak choi die Wurzelansätze knapp abschneiden, sodass die Stauden noch Zusammenhalten. Pak choi waschen, abtropfen lassen. In kochendem Salzwasser 1-2 Minuten knapp garen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und in Eiswasser abschrecken. 100 ml Geflügelsud (s. o.) abmessen und mit der Chilisauce aufkochen. Beiseitestellen.
5. Reis mit dem Kaffirlimettenblatt nach Packungsanweisung in Salzwasser garen und warm halten.
6. Entenkeulen aus dem Sud nehmen und gut trocken tupfen. Die Haut entfernen, die Keulen im Gelenk zerteilen. Aus den Oberkeulen den Knochen auslösen. Alle Ententeile mit Salz würzen, zuerst durch den Tempura-Teig ziehen, dann in den Panko-Bröseln wälzen. Öl in einem Wok auf ca. 160 Grad erhitzen. Ententeile darin 20 Minuten bei kleiner bis mittlerer Hitze goldbraun und knusprig ausbacken.
7. Inzwischen die Chilisauce aufkochen, den Pak choi darin unter Wenden erwärmen. Pfeffersauce erwärmen. Ententeile mit einer Schaumkelle herausnehmen und gut abtropfen lassen. Mit Pak choi, Pfeffersauce und Reis anrichten und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten plus Garzelt 1 Stunde plus Quellzeit 30 Minuten PRO PORTION (bei 4 Portionen) 35 g E, 22 g F, 66 g KH = 625 kcal (2621 kJ)
