Für die Füllung Zwiebeln schälen und grob würfeln. Möhre schälen, waschen und in grobe Stücke schneiden. Thymian waschen und trocken schütteln. 2 Äpfel waschen, vierteln und entkernen. Mit Zwiebeln, Möhre, Hälfte Thymian, Salz, Pfeffer und 1 TL Zucker mischen.
Ente gründlich waschen und trocken tupfen. Ente von innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben. Füllung in die Ente geben. Öffnung mit Holzspießchen zustecken und mit Küchengarn zusammenbinden. Keulen und Flügel zusammenbinden. Ente in einen großen Bräter setzen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175°C/Umluft: 150°C/Gas: s. Hersteller) ca. 2 Stunden braten.
Inzwischen Porree putzen, waschen, in grobe Stücke schneiden. Mit Rest Thymian mischen. Nach ca. 1 Stunde Bratzeit um die Ente verteilen. Nach weiteren 15 Minuten 200 ml Entenfond angießen.
Für den karamellsud inzwischen 75 g Zucker in einer kleinen Pfanne goldbraun karamellisieren. Mit Essig und 200 ml Entenfond ablöschen, aufkochen. Bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten auf ca. 100 ml Sud einkochen lassen. Ente damit einstreichen und bei gleicher Temperatur weitere ca. 1 1/4 Stunden braten. Ente mehrmals mit dem Sud bestreichen, bis er aufgebraucht ist.
Für die Bratäpfel Marzipan raspeln und mit Eiweiß verrühren. Amarettini zerbröseln und daruntermischen. Übrige Äpfel waschen und mit einem Apfelausstecher entkernen. Marzipanmasse darin verteilen und ca. 30 Minuten vor Ende der Bratzeit mit in den Bräter setzen.
Ente und Äpfel auf eine Fettpfanne setzen und wieder in den Backofen schieben. Bratenfond durch ein Sieb in einen Topf gießen und entfetten. Stärke und 4 EL Wasser glatt rühren. Bratenfond aufkochen. Stärke einrühren und 2-3 Minuten köcheln. Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alles anrichten. Dazu schmecken Semmelknödel
ZUBEREITUNGSZEIT ca. 3 1/2 Std. PORTION ca. 1010 kcal E 84 g • F 41 g • KH 69 g
