Für das Entenragout die fette Haut von den Entenkeulen entfernen und durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen. Das Fett bei mittlerer Hitze15.20 Minuten auslassen, bis die Hautstücke knusprig werden und braun Grieben entstehen. Dann durch ein feines Küchensieb auffangen. Die Grieben auf einem Küchentuch gut abtropfen lassen und beiseitestellen.
Möhren und Petersilienwurzeln schälen und die Hälfte in grobe Stücke schneiden. Staudensellerie putzen und die Hälfte in grobe Stücke schneiden. Zwiebel in grobe Stücke schneiden,
Entenkeulen mit Salz und Pfeffer würzen. 5 El Entenfett in einem großen flachen Topf (oder Bräter) erhitzen und die Entenkeulen darin bei mittlerer Hitze von beiden Seiten hellbraun anbraten. Entenkeulen aus dem Topf nehmen. Dann das gestückelte Gemüse in den Topf geben und braten, bis es leicht gebräunt ist. Tomatenmark zugeben und kurz anrösten. Mit Wein ablöschen. Mit Malzbier und Entenfond auffüllen und kurz aufkochen. Entenkeulen, Pfeffer, Lorbeer, Thymian und Rosmarin zugeben. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 90 Minuten schmoren, dabei die Keulen einmal wenden.
Keulen aus dem Schmorfond nehmen und abkühlen lassen. Schmorfond durch ein feines Küchensieb in einen Topf gießen und auf 400 ml einkochen. Etwas Speisestärke mit altem Wasser verrühren und den eingekochten Fond damit leicht binden. Sauce warm stellen.
Inzwischen das Fleisch in groben Stücken von den Entenkeulen zupfen. Restliche Möhren und Petersilienwurzeln längs halbieren und quer in 2-3 mm dünne Scheiben schneiden. Restlichen Staudensellerie in Vz cm dicke Scheiben schneiden. Schalotten längs halbieren, in dünne Streifen schneiden.
3 El Entenfett in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen und das Entenkeulen-fleisch, Gemüse und Schalotten darin bei starker Hitze unter Wenden 3-4 Minuten anbraten. Mit Balsamico ablöschen, mit der Sauce auffüllen und kurz aufkochen. Grob gehackte Petersilienblätter zugeben.
Die fertigen Kartoffel-Gnocchi zugeben, 2-3 Minuten bei mittlerer Hitze erwärmen. In tiefen Tellern anrichten, mit Entengrieben bestreut servieren.
Zubereitungszeit 2:30 Stunden Pro Portion 22 g E, 24 g F, 10 g KH = 366 kcal (1536 kJ)
