Geschälte Tomaten klein schneiden und mit Saft in einen Topf geben. Mit 1 Tl Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Tomaten bei mittlerer Hitze in 15-20 Minuten sämig einkochen. 100 g Schalotten fein würfeln. Knoblauch klein schneiden. Die Entenkeulen im Gelenk teilen, die überschüssige Haut und das Fett entfernen.
Das Olivenöl und die Butter in einem schweren Bräter erhitzen. Entenkeulen rundherum mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten goldbraun anbraten. Aus dem Topf nehmen. Gewürfelte Schalotten und Knoblauch im Bratfett glasig dünsten. Tomatenmark zugeben und unter Rühren anrösten. Mit Weißwein ablöschen und mit Fond und Tomatensauce auffüllen. Lorbeerblätter zugeben und die Entenkeulen im Bräter verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der mittleren Schiene 1:15 Stunden zugedeckt garen.
Die getrockneten Steinpilze in 150 ml heißem Wasser einweichen, abtropfen lassen, das Pilzwasser aufbewahren. Pilze grob hacken. Die restlichen Schalotten längs halbieren. Entenkeulen aus dem Topf nehmen, beiseite stellen. Sauce, wenn nötig, entfetten. Sahne und Senf verrühren, mit Pilzen, Pilzwasser, dem getrockneten Estragon und Schalotten zur Sauce geben. Die Entenkeulen mit der Haut nach oben zurück in den Bräter geben und weitere 1:15 Stunden offen schmoren.
Estragon von den Stielen zupfen, grob hacken. Sauce mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und mit Estragon bestreut servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten plus Garzeit 2:30 Stunden PRO PORTION 45 g E, 57 g F, 12 g KH = 749 kcal (3147 kJ)
