Fleisch waschen, trocken tupfen, die Haut kreuzweise einritzen, längs je eine tiefe Tasche einschneiden, in eine Schale legen, mit Salz, Pfeffer und Rosmarin bestreuen, mit 4 EL Öl beträufeln, 1 Stunde marinieren.
Radicchio putzen, vierteln, Strunk und harte Rippen sorgfältig entfernen (der Radicchio wird sonst beim Dünsten bitter). Radicchio waschen, ein Viertel in Streifen, den Rest in Stücke schneiden und beiseite legen.
Zwiebeln und Knoblauch abziehen, Zwiebeln würfeln, Knoblauch hacken. 25 g Speck in 1 EL Öl anbraten, die Hälfte von Zwiebeln und Knoblauch dazugeben und andünsten, Radicchio hinzufügen, andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Balsamico würzen und ca. 3 Minuten einkochen.
Gorgonzola und Parmaschinken würfeln und mit der Radicchiomasse mischen. Entenbrüste abtropfen lassen. Masse in die Taschen füllen und mit Holzspießen fixieren.
2 EL Öl erhitzen, Entenbrüste von beiden Seiten anbraten, in eine ofenfeste Form legen, Bratfett aus der Pfanne abgießen, Bratenfond mit Wein loskochen, über das Fleisch gießen, 1 EL Butter zufügen, das Fleisch im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 180 °C, Gas: Stufe 3, Umluft: 160 °C) 20-30 Minuten garen.
Restliche Butter und restliches Öl erhitzen, restlichen Speck anbraten, Zwiebeln und Knoblauch dazugeben, andünsten. Beiseite gelegten Radicchio zufügen, ca. 5 Minuten dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen.
Entenbrust warm stellen, Fond entfetten, mit Geflügelfond und Mascarpone erhitzen, mit Thymian, Salz und Pfeffer abschmecken, nach Wunsch mit Soßenbinder andicken. Fleisch in Scheiben schneiden, mit Radicchio und Soße anrichten.
Pro Portion ca. 937 kcal, 85 g F, 6 g KH, 37 g E. Zubereitungszeit ca 70 Minuten ohne Wartezeit, Backzeit 20-30 Minuten
