Die Entenbrüste parieren, trockentupfen und für 30 Minuten ins Gefrierfach legen. Die Schale von zwei Orangen so abschälen, dass die weiße Haut mit entfernt wird. Die Orangenfilets zwischen den Trennhäuten herauslösen, den abtropfenden Saft dabei auffangen. Die Trennhäute in einem Sieb über dem Saft gut ausdrücken. Die Schale der übrigen Orangen und der Zitrone heiß waschen, trockenreiben, dünn abschälen und in feine Streifen schneiden. Die Orangen auspressen, 200 ml Saft abmessen. Die Zitrone separat auspressen.
Den Backofen auf 100°C (Gas kleinste Stufe) vorheizen. Die Entenbrüste aus dem Gefrierfach nehmen und mit einem scharfen Messer auf der Hautseite rautenförmig einschneiden, ohne das Muskelfleisch zu verletzen. Die Stücke rundherum salzen und pfeffern.
Die Entenbrüste in einem Bräter ohne Fettzugabe erst auf der Hautseite, dann auf der Fleischseite jeweils 3 Minuten braten. Das Fleisch mit der Hautseite nach oben im vorgeheizten Backofen 30 Minuten weitergaren.
Inzwischen den Zucker in einem Topf zu hellbraunem Karamell schmelzen. Die Hitze reduzieren, etwa 30 g Butter zugeben und die Orangen- und Zitronenschalen darin unter Rühren glasieren. 6 EL Kalbsjus zu den Schalen geben und alles bei kleiner Hitze 2 Minuten kochen lassen. Die Schalenstreifen mit einem Sieblöffel herausnehmen und
beiseite stellen. Die fein gewürfelten Schalotten in den Topf geben, mit dem restlichen Kalbsjus, dem Fond, dem Orangensaft und 5 EL Zitronensaft aufkochen. Bei starker Hitze auf 80 ml reduzieren. Die Soße durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf passieren, nach und nach die restliche Butter einschwenken. Die Soße mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und dem Curagao abschmecken. Die Orangenfilets und die glasierten Schalen hineingeben.
Die Entenbrust schräg in Scheiben schneiden, mit der Orangensoße servieren.
Zubereitungszeit: 1 1/4 Stunden. Nährwert pro Portion ca.: 36 g Eiweiß, 55 g Fett, 22 g Kohlenhydrate, 743 kcal (3112 kJ); 1,8 BE.
