Die Haut der Entenbrustfilets mit einem sehr scharfen Messer rautenförmig einschneiden (dabei nicht ins Fleisch schneiden), mit Lebkuchengewürz und Honig einreiben und 1 Stunde marinieren. Entenfond auf die Hälfte einkochen. Zwiebeln fein würfeln. Apfel schälen, entkernen und fein würfeln.
Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Das Fleisch rundum mit Salz und Pfeffer würzen, auf der Hautseite 3 Minuten anbraten, wenden und weitere 2 Minuten braten. Auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas Stufe 1-2, Umluft 140 Grad) auf der 2. Schiene von unten 10-15 Minuten garen.
Zwiebel- und Apfelwürfel im Entenbratfett weich dünsten. Mit Portwein ablöschen und mit Entenfond auffüllen. Sauce auf die Hälfte einkochen, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken. Die Sauce mit in wenig kaltem Wasser gelöster Speisestärke binden. Estragonblätter von den Stielen zupfen, grob hacken und untermischen.
Fleisch 2-3 Minuten ruhen lassen, in dünne Scheiben schneiden. Dazu passt Rosenkohl
Zubereitungszeit 20 Minuten plus Garzeit 10-15 Minuten plus Marinierzeit.
pro Portion (bei 6 Portionen) 25 g E, 24 g F, 12 g KH, 379 kcal, 1590 kJ
