Für das Gratin die Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser abbürsten. Schälen (am besten mit Gummihandschuhen, da die rohen Stangen stark abfärben). In einer Schüssel Wasser mit Zitronensaft mischen, Schwarzwurzelstangen darin ruhen lassen, damit sie nicht braun werden.
In einem Topf 1/2 l Wasser mit Salz aufkochen. Schwarzwurzeln darin zugedeckt bei schwacher Hitze in etwa 15 Minuten bissfest garen. In einem Sieb abtropfen lassen, Kochsud dabei auffangen und 1/4 l davon abmessen.
In einem Topf 1 EL Butter zerlassen, Mehl einrühren und goldgelb werden lassen. Milch und Gemüsekochwasser mischen und unter Rühren in den Topf gießen. Sauce bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen.
Inzwischen den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Schmand oder Crème fraîche und Käse unter die Sauce rühren, schmelzen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Schwarzwurzeln in eine ofenfeste Form legen, mit Sauce begießen. Übrige Butter würfeln und darauf verteilen.
Haut der Entenbrustfilets mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Filets auf beiden Selten mit Salz und Pfeffer würzen. Zwetschgen waschen, halbieren, jeweils vom Stein befreien, in Würfel oder feine Spalten schneiden. Zwiebel abziehen, vierteln, in Streifen schneiden.
Gratin im Ofen bei 220 Grad etwa 20 Minuten garen, bis die Oberfläche schön gebräunt ist. Gleichzeitig in einer Pfanne das Öl erhitzen. Entenbrustfilets mit der Haut nach unten hineinlegen, bei mittlerer Hitze etwa 8 Minuten braten. Dann wenden und noch einmal 7 Minuten braten. Entenbrustfilets in Alufolie wickeln und ruhen lassen.
Fett aus der Pfanne - bis auf einen kleinen Film - ausgießen. Zwiebel und Zwetschgen unter Rühren einige Minuten in der Pfanne andünsten. Wein angießen, Zwetschgen mit Salz, Pfeffer, Zucker und Essig abschmecken. Einige Minuten köcheln lassen.
Entenbrustfilets aus der Folie wickeln, Fleischsaft aus der Folie zur Sauce gießen. Fleisch leicht schräg in dünne Scheiben schneiden und mit Zwetschgen und Schwarzwurzel-Gratin auf vorgewärmten Tellern anrichten. Nach Belieben mit Kräutern garnieren.
Pro Portion: 750 kcal/3150 kJ 21 g Kohlenhydrate, 49 g Eiweiß, 45 g Fett
Dazu passt: Kartoffelpüree oder Kartoffeltaler
