Bitte BEACHTEN: KRAUT MUSS 3 STUNDEN ZIEHEN

1/2 Kopf Rotkraut (ca. 500 g)
2-3 EL Rotweinessig
1 TL Honig
200 ml trockener Rotwein
Salz
2 rote Zwiebeln
50 g Butterschmalz
1 TL Zucker
2-3 Gewürznelken
2 Zimtstangen
4 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
1 EL Pfefferkörner (geschrotet)
1 TL Speisestärke
1 Scheibe Toastbrot
150 g Maronen (gegart; Dose oder Beutel)
100 g weiche Butter
Pfeffer
3 Entenbrustfilets (ohne Haut; a ca. 750 g)
100 ml Madeira
200 ml kräftige Geflügelbrühe (am besten Entenbrühe)
50 g kalte Butter

Kraut in feine Streifen schneiden. Mit Essig, Honig und Wein kräftig durchkneten, salzen und ca. 3 Stunden stehen lassen.

Zwiebeln abziehen, in feine Streifen schneiden, in 20 g Butterschmalz glasig dünsten. Mit Zucker bestreuen, leicht karamel-lisleren lassen. Kraut, Marinade, Gewürze zugeben und bei schwacher Hitze zugedeckt ca. 40 Minuten schmoren. Stärke mit etwas Wasser anrühren, unter das Kraut rühren und einmal aufkochen lassen, bis es etwas bindet. Abschmecken und warm halten.

Brot entrinden, würfeln, mit Maronen in einer Küchenmaschine fein mahlen. Butter schaumig schlagen. Maronen-Brot-Mischung unterrühren, alles salzen, pfeffern.

Backofen auf 150 Grad vorheizen. Filets abbrausen, trockentupfen, mit Salz, Pfeffer würzen, in übrigem heißen Butterschmalz von beiden Seiten anbraten. Fleisch aus der Pfanne auf ein Backblech geben, im heißen Ofen ca. 6-8 Minuten garen.

Bratensatz mit Madeira ablöschen, In einen Topf gießen. Brühe zugeben, auf dem Herd etwas einkochen lassen. Abschmecken, mit kalter Butter binden.

Backofengrill einschalten. Filets ca. 5 mm dick mit Maronenmasse bestreichen, unter dem Grill goldbraun überbacken. Gratinierte Entenbrustfilets zerteilen, mit Rotkraut und etwas Jus servieren. 

Pro Portion: 765 kcal/3220 kJ, 34 g Kohlenhydrate, 36 g Eiweiß, 48 g Fett